Compote de rhubarbe
La compote de rhubarbe est un dessert de printemps simple et rapide : les tiges de rhubarbe, cuites doucement avec du sucre, s’effondrent en une purée acidulée qui se mange aussi bien tiède que froide. La recette ci-dessous, pour environ 1 kg de compote, l’adoucit avec de l’orange, de la pomme et quelques cerneaux de noix.
La rhubarbe, un légume qui se cuisine en dessert
La rhubarbe (Rheum rhabarbarum) est une plante potagère vivace dont on ne consomme que les pétioles, ces longues tiges vertes à rouges. Les feuilles, riches en acide oxalique, ne se mangent pas. On la récolte d’avril à juin, parfois jusqu’en juillet ; les premières tiges, fines et rosées, sont les moins fibreuses et les moins acides. Sa saveur franchement acide explique la quantité de sucre des recettes traditionnelles ; on peut la réduire selon son goût ou compenser par des fruits doux comme la pomme ou la fraise.
Ingrédients (pour 1 kg de compote)
- 500 g de tiges de rhubarbe
- 500 g de sucre de canne roux non raffiné (à réduire si l’on préfère une compote moins sucrée)
- 1 orange
- 1 pomme non épluchée
- 1 citron non traité
- 50 g de cerneaux de noix hachés
Préparation
- Épluchez les côtes de rhubarbe en tirant les fils et en supprimant les parties trop ligneuses, surtout à la base.
- Coupez-les en morceaux de 3 cm environ et jetez-les dans une marmite.
- Ajoutez le jus de l’orange et celui du citron, la pomme coupée en dés, et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
- Versez le sucre roux en remuant doucement ; laissez mijoter encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondante.
- Laissez refroidir dans la marmite, incorporez les cerneaux de noix hachés et versez dans une jatte.
Conseils et variantes
- Doser le sucre : goûtez en fin de cuisson ; une rhubarbe jeune demande moins de sucre qu’une rhubarbe de fin de saison.
- Texture : pour une compote lisse, mixez-la ; pour garder des morceaux, remuez le moins possible.
- Parfums : une gousse de vanille, un morceau de gingembre frais ou un peu de cannelle se marient très bien à la rhubarbe.
- Fraise-rhubarbe : remplacez la pomme par 250 g de fraises ajoutées dans les cinq dernières minutes ; c’est l’association la plus classique.
- Conservation : quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé ; la compote se congèle également très bien.
Comment la servir
Cette compote se consomme aussi bien en dessert qu’en en-cas ou, le matin, au petit déjeuner sur du pain grillé ou dans un yaourt. Elle accompagne aussi une part de gâteau au yaourt, une crème dessert ou une boule de glace à la vanille, dont la douceur répond à son acidité.
Vidéo : Compote de rhubarbe
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