Court-bouillon pour poisson
Les bouillons que l’on utilise en Espagne ne sont pas sensiblement différents de ceux qui existent dans les autres pays méditerranéens. Un bon bouillon demande des ingrédients de qualité. Les légumes doivent être bien nettoyés, et les arêtes des poissons parfaitement lavées et rincées pour éliminer toute trace de sang. Les carcasses de poulet seront quant à elles débarrassées de tout excédent de gras. La durée de la cuisson, pour les différents bouillons, est de première importance.
Un bouillon de légumes trop cuit devient complètement fade, tandis qu’un court-bouillon pour poisson, s’il est trop cuit, devient amer. En revanche, s’il s’agit d’un bouillon de volaille ou de viande, plus il cuit longtemps, plus il se concentre en saveur. Tous les bouillons peuvent être préparés à l’avance et, une fois cuits, congelés pour un usage ultérieur. Une solution très pratique consiste à verser le bouillon dans des bacs à glaçons, ce qui permet d’utiliser juste la quantité désirée pour la recette.
| Recette: Court-bouillon pour poisson |
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- 1 oignon pelé et finement émincé
- 1 poireau paré, lavé et finement émincé
- 4 branches de céleri finement hachées
- 1 kg d’arêtes de poissons blancs très frais, lavées et coupées en gros tronçons
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins d’aneth quelques brins de ciboulette
- 1 c. a c. de grains de poivre blanc
- 75 cl de vin blanc
- 1,5 litre d’eau glaçons
- Réunissez la moitié des légumes dans une grande casserole à fond épais
- posez les arêtes par-dessus, couvrez avec le reste des légumes
- ajoutez les herbes et le poivre
- Versez le vin et ajoutez l’eau
- Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 30 minutes en écumant soigneusement et souvent la mousse qui se forme en surface
- Passez le contenu de la casserole en le versant dans un grand bol à travers une passoire fine et refroidissez-le rapidement en plaçant le bol sur des glaçons dans un saladier
- Conservez-le dans le réfrigérateur pendant 1 semaine au maximum
- congelé, le court-bouillon se conserve pendant 1 mois.