Délice de pommes au foie gras

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Recette de Délice de pommes au foie gras

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30 mins

5 mins

35 mins

8 personnes

Ingredients

400 g de foie gras de canard mi-cuit
6 pommes (golden)
1/2 citron
40 cl de vin blanc moelleux
(sauternes ou jurançon)
6 feuilles de gélatine (12 g)
Sel, poivre
Pour la vinaigrette :
2 cuillerées à soupe de vinaigre
6 cuillerées à soupe d’huile de noisette
40 g de noisettes décortiquées
Sel, poivre

Instructions

Placez le foie gras 30 minutes au congélateur pour faciliter sa découpe.
Pendant ce temps, faites tiédir le vin dans une casserole inoxydable avec le jus du demi- citron. Salez, poivrez légèrement. Faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et bien égouttées.
Épluchez, épépinez et coupez les pommes en lamelles. Ajoutez-les dans le vin blanc. Portez à ébullition. Retirez aussitôt du feu. Couvrez. Laissez infuser 30 minutes puis égouttez.
Tapissez le fond d’une terrine d’une couche de pommes refroidies, d’un peu de gelée refroidie mais encore liquide et de copeaux de foie gras. Continuez de remplir la terrine en alternant ces ingrédients. Terminez par une couche de pommes et de gelée. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pour la vinaigrette, mélangez le vinaigre, l’huile de noisettes, les noisettes hachées, sel et poivre
Présentez le délice de pommes au foie gras coupé en tranches. Accompagnez de la vinaigrette aux noisettes.

Notes

Utilisez des pommes du Limousin, juteuses et parfumées à souhait. Elles ont aussi l’avantage de s’oxyder très lentement à l’air.
Réfrigération : 12 heures

2.2.1