Glace à l'huile d'olive
La glace à l’huile d’olive est une crème glacée à base de crème anglaise vanillée, enrichie d’huile d’olive et de miel. L’huile lui donne une texture onctueuse et une note fruitée, parfois légèrement poivrée, qui surprend agréablement en dessert. Cette recette pour 4 personnes demande environ un quart d’heure de préparation, auquel s’ajoutent le refroidissement et le passage en sorbetière.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1/2 litre de lait, entier de préférence
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre de canne en poudre
- 5 jaunes d’œufs
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 2 cuillères à soupe de miel
- 30 g de nougatine
Préparation de la crème anglaise
- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines. Portez le lait à ébullition avec la gousse et les graines, puis retirez du feu et laissez infuser quelques minutes.
- Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Retirez la gousse, puis versez le lait chaud sur les jaunes en filet, sans cesser de fouetter.
- Faites cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule : un trait tracé du doigt doit rester net. Elle ne doit surtout pas bouillir, sinon les jaunes coagulent.
Ajout de l’huile d’olive et turbinage
- Laissez tiédir la crème, puis incorporez l’huile d’olive et le miel en fouettant vivement pour bien les mélanger.
- Laissez refroidir complètement, puis placez la crème au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide.
- Versez-la dans une sorbetière et faites prendre selon les indications de l’appareil.
- En fin de turbinage, ajoutez la nougatine concassée, puis réservez la glace au congélateur jusqu’au service.
Conseils et variantes
Le choix de l’huile fait toute la différence : une huile d’olive vierge extra au fruité doux convient à la plupart des palais, tandis qu’une huile plus ardente donnera une glace au caractère affirmé. Le miel, doux comme un miel d’acacia ou plus parfumé comme un miel de lavande, adoucit l’amertume éventuelle de l’huile. Sans sorbetière, on peut placer la crème au congélateur et la fouetter énergiquement toutes les demi-heures pendant la prise, pour briser les cristaux de glace ; la texture sera un peu moins lisse.
Cette glace se sert en quelques boules, éventuellement relevée d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel, avec des fruits rouges, des agrumes ou un biscuit sec. La nougatine peut être remplacée par des pignons de pin grillés ou des amandes effilées.
Conservation
Cette glace se conserve quelques jours au congélateur dans une boîte hermétique ; elle est meilleure dans les premiers jours, avant que des cristaux ne se forment. Une glace décongelée ne doit pas être recongelée. Sortez-la quelques minutes avant de servir pour la former plus facilement en boules.
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