Légumes d'été et aïol aux fines herbes
Les légumes d’été et aïoli aux fines herbes forment un plat provençal simple : des légumes de saison, frais et crus ou à peine cuits, servis avec une sauce à l’ail et à l’huile d’olive parfumée au basilic, à la ciboulette et au persil. Cette recette pour 4 personnes se prépare en une vingtaine de minutes au robot. Tout repose sur la qualité des légumes : achetez-les chez un petit producteur ou un bon marchand de primeurs.
Qu’est-ce que l’aïoli ?
L’aïoli, dont le nom provençal associe l’ail (alh) et l’huile (òli), est à l’origine une émulsion d’ail pilé et d’huile d’olive montée au mortier. La version proposée ici ajoute des jaunes d’œufs et de la moutarde, ce qui facilite l’émulsion et la rapproche d’une mayonnaise très aillée. Le « grand aïoli » de Provence l’accompagne de morue, de légumes cuits et d’œufs durs.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de légumes d’été frais ;
- des quartiers de citron pour servir.
Pour l’aïoli aux fines herbes :
- des gousses d’ail, au moins deux, davantage selon votre goût ;
- 1/2 cuillerée à café de sel de mer ;
- 2 jaunes d’œufs ;
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron ;
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon ;
- 30 cl d’huile d’olive vierge extra ;
- 4 cuillerées à soupe d’herbes mélangées hachées : basilic, ciboulette et persil ;
- 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante ;
- du poivre.
La préparation
- Écrasez les gousses d’ail avec le sel de mer dans un mortier à l’aide d’un pilon, jusqu’à obtenir une pâte.
- Transférez cette pâte dans le bol d’un robot. Ajoutez les jaunes d’œufs, le jus de citron, la moutarde et le poivre, puis mixez brièvement jusqu’à obtenir une crème pâle.
- Sans arrêter le robot, versez l’huile en mince filet : la sauce s’émulsionne et devient épaisse et brillante.
- Ajoutez les herbes vers la fin, pour que la sauce prenne une teinte vert clair et un aspect marbré.
- Pour une sauce plus fluide, ajoutez une ou deux cuillerées d’eau bouillante en fouettant.
- Lavez et essuyez les légumes, dressez-les sur un plat et servez avec les quartiers de citron et l’aïoli.
Quels légumes choisir ?
La recette laisse le choix : prenez ce que le marché offre de plus frais. Radis, jeunes carottes, concombre, tomates cerises, poivrons, fenouil, petites courgettes ou cœurs de céleri se mangent crus. Haricots verts, pommes de terre nouvelles ou artichauts gagnent à être brièvement cuits à l’eau ou à la vapeur puis refroidis.
Précautions et conseils
- L’aïoli contient des jaunes d’œufs crus : utilisez des œufs très frais, conservez la sauce au réfrigérateur et consommez-la rapidement. Les œufs crus sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes fragiles.
- Si l’émulsion tranche, recommencez avec un jaune d’œuf neuf dans un bol propre et incorporez-y la sauce ratée petit à petit.
- Tous les ingrédients doivent être à la même température, de préférence ambiante, pour faciliter l’émulsion.
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