Pissaladière
La pissaladière est une tarte salée originaire de Nice, faite d’une pâte à pain garnie d’oignons longuement fondus, de filets d’anchois et d’olives noires. Elle se mange tiède ou froide, en entrée, à l’apéritif ou sur le pouce, à la manière d’une pizza. Comme beaucoup de plats populaires, elle connaît de nombreuses variantes.
Origine et nom
Son nom vient du pissalat (pissala en niçois), une pâte de petits poissons, alevins de sardines et d’anchois, salés et fermentés, dont on garnissait autrefois la tarte. Le mot dérive de l’expression niçoise peis salat, « poisson salé ». Devenu rare, le pissalat est aujourd’hui le plus souvent remplacé par des filets d’anchois. La recette niçoise traditionnelle ne comporte pas de tomate ; les versions à la tomate rappellent des tartes de la Ligurie voisine.
La garniture classique
La base est une pâte à pain ou à pizza, étalée assez épaisse. Les oignons, émincés en grande quantité, cuisent lentement jusqu’à devenir fondants et légèrement dorés, sans brûler. On les étale sur la pâte, on dispose les filets d’anchois en croisillons et l’on parsème la surface d’olives noires de Nice, petites et parfumées. Le thym ou l’origan relèvent les oignons. Certains cuisiniers utilisent une pâte brisée ou ajoutent de la crème et des œufs, mais ces variantes s’éloignent de la recette niçoise.
Recette pour 2 à 4 personnes
- 1 portion de pâte à pizza
- 25 g de beurre
- 1 kg de gros oignons, émincés
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillerée à soupe de thym haché
- 1 cuillerée à café d’origan séché
- 2 cuillerées à soupe de câpres au sel, rincées et séchées
- 6 anchois au sel, lavés et hachés
- quelques olives niçoises
- sel et poivre
- crème fraîche ou fromage de chèvre, comme un banon, pour servir
- Préparez la pâte à pizza et laissez-la reposer 1 heure. Partagez-la en deux ; la moitié inutilisée se congèle, enveloppée dans un film étirable huilé.
- Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites revenir les oignons, l’ail, le thym et l’origan pendant 25 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Salez, poivrez, retirez du feu et laissez refroidir.
- Faites chauffer une grande plaque à pâtisserie dans le four préchauffé à 230 °C (thermostat 8). Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un disque de 33 cm de diamètre, piquez le fond et posez-la sur une seconde plaque.
- Garnissez la pâte du mélange aux oignons, parsemez de câpres, d’anchois et d’olives, puis glissez la pissaladière sur la plaque chaude. Faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
- Servez à température ambiante, avec un peu de fromage de chèvre ou de crème fraîche.
Conseils
Les anchois et les câpres étant salés, salez les oignons avec prudence. Le beurre de cette recette peut être remplacé par de l’huile d’olive, plus fidèle à la tradition niçoise. La pissaladière se conserve un jour ou deux au réfrigérateur ; pour que la pâte reste croustillante, réchauffez-la au four plutôt qu’au four à micro-ondes.
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