Porc aux coings
Le porc aux coings est un ragoût mijoté au four où l’épaule de porc cuit dans le vin rouge avec des épices, puis s’enrichit de morceaux de coing dorés. Cette recette est d’inspiration à la fois grecque et chypriote. En Grèce, les coings accompagnent volontiers les viandes, comme l’agneau ou le veau ; les graines de coriandre rappellent l’afelia, un plat chypriote de porc au vin rouge parfumé à la coriandre.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
- 4 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 kg d’épaule de porc désossée, coupée en dés
- 2 oignons finement hachés
- 2 gousses d’ail écrasées
- 30 cl de vin rouge
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide
- 15 cl d’eau
- 2 cuillerées à soupe de purée de tomates
- 2 cuillerées à café de grains de poivre gris grossièrement écrasés
- 2 bâtonnets de cannelle émiettés
- des clous de girofle entiers (la quantité, une fraction de cuillerée à café, est illisible dans la fiche d’origine)
- 800 g de coings pelés, évidés et coupés en morceaux
- sel
- purée de pommes de terre pour accompagner (facultatif)
Préparation
- Faites griller les graines de coriandre à sec dans une poêle à fond épais. Laissez refroidir, puis écrasez-les grossièrement.
- Chauffez la moitié de l’huile dans une sauteuse et faites dorer le porc en plusieurs fois, pour qu’il saisisse au lieu de bouillir. Transférez la viande dans une cocotte à l’aide d’une écumoire.
- Dans la sauteuse, faites revenir les oignons et l’ail à feu doux pendant 10 minutes, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire, puis versez-les dans la cocotte.
- Ajoutez dans la cocotte le vin, le miel, l’eau, la purée de tomates, la coriandre, le poivre, la cannelle, les clous de girofle et un peu de sel.
- Portez à ébullition, couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C. La durée de cette première cuisson est illisible dans la fiche d’origine : comptez au moins une heure, jusqu’à ce que la viande commence à devenir tendre.
- Chauffez le reste de l’huile dans une sauteuse et faites dorer les morceaux de coing quelques instants, jusqu’à ce qu’ils prennent couleur.
- Ajoutez les coings au ragoût en remuant bien et poursuivez la cuisson de 30 à 45 minutes : la viande et les coings doivent être moelleux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Bien choisir et préparer les coings
Le coing, fruit du cognassier, se récolte à l’automne. Très dur et âpre lorsqu’il est cru, il ne se mange que cuit, et sa chair parfumée devient alors fondante. Choisissez des fruits bien jaunes, lourds et sans taches, et frottez-les pour retirer leur duvet. Un bon couteau est nécessaire pour les peler et les évider. Comme la chair noircit à l’air, on peut citronner les morceaux en attendant de les faire dorer.
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Service et variantes
Servez le ragoût bien chaud, avec une purée de pommes de terre si vous le souhaitez, du riz ou simplement du pain. Comme beaucoup de plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain. L’agneau ou le veau peuvent remplacer le porc, dans l’esprit des recettes grecques.
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