Salade de crabe à la papaye
La salade de crabe à la papaye est une entrée fraîche qui associe la chair de tourteau à la douceur d’une papaye mûre, sur un lit de laitue relevé d’une sauce au citron vert, à la sauce soja et à la coriandre. Elle se prépare pour quatre personnes et se sert très fraîche, aussi bien en été que pour égayer un repas d’hiver.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg de pinces de tourteau, fraîches ou surgelées ;
- 1 cœur de laitue ;
- 1 grosse papaye ;
- 1/2 carambole ;
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert ;
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja ;
- 3 cuillerées à soupe d’huile ;
- 4 brins de coriandre ;
- quelques gouttes de Tabasco, sel et poivre.
Préparer le crabe
Faites cuire les pinces de tourteau 15 minutes dans de l’eau bouillante fortement salée. Égouttez-les et laissez-les tiédir, puis décortiquez-les. Effilochez la chair entre vos doigts en éliminant soigneusement les cartilages et les éclats de carapace. Si vous utilisez des pinces surgelées, vérifiez sur l’emballage si elles sont vendues crues ou déjà cuites : dans ce dernier cas, une décongélation au réfrigérateur suffit.
Dresser la salade
Ciselez finement le cœur de laitue et répartissez cette chiffonnade sur quatre assiettes. Disposez la chair de tourteau au centre de chaque assiette, puis entourez-la de fines tranches de carambole, dont la coupe en étoile décore joliment le plat.
Préparer la sauce à la papaye
Coupez la papaye en deux et retirez les graines noires. Épluchez chaque moitié. Taillez l’une d’elles en tout petits dés. Mixez l’autre avec le jus de citron vert, la sauce de soja et l’huile, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco ; goûtez avant de saler, car la sauce de soja est déjà salée.
Nappez le crabe de cette sauce, parsemez de dés de papaye et de coriandre ciselée, puis servez très frais.
Conseils et variantes
- Choisissez une papaye mûre, qui cède légèrement sous le doigt : sa chair sera plus parfumée et se mixera facilement.
- À défaut de tourteau, on peut utiliser de la chair de crabe en conserve, bien égouttée, ou des crevettes décortiquées.
- Une huile neutre laisse s’exprimer la papaye ; quelques gouttes d’huile de sésame apportent une note plus asiatique.
- Préparez la sauce au dernier moment, pour qu’elle garde sa couleur et sa fraîcheur.
Un mariage sucré-salé
La papaye et le crabe s’accordent bien : la douceur du fruit répond à la saveur iodée du crustacé, tandis que le citron vert, la sauce soja et la coriandre apportent acidité, sel et fraîcheur. Cette salade, subtile et légère, trouve sa place en entrée d’un repas de fête comme d’un déjeuner estival. Les personnes allergiques aux crustacés doivent évidemment s’en abstenir.
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