Salsa verde
La salsa verde est une sauce verte italienne à base d’herbes fraîches, principalement de persil, relevée de câpres, d’anchois, d’ail et de vinaigre, liée à l’huile d’olive. Crue et vive, elle accompagne traditionnellement les viandes bouillies, les poissons grillés et les légumes. Le même nom désigne aussi d’autres sauces vertes, très différentes, en Espagne et au Mexique.
Une sauce de la tradition italienne
On trouve des sauces vertes dans de nombreuses régions d’Italie. Au Piémont, le bagnet verd, souvent épaissi de mie de pain trempée dans le vinaigre et parfois enrichi d’œuf dur, est le compagnon classique du bollito misto, l’assortiment de viandes bouillies. En Ligurie ou en Toscane, la sauce se prépare plus volontiers avec des câpres et des herbes variées. Chaque famille a sa recette, plus ou moins acide et plus ou moins fluide. Elle se sert aussi avec les pâtes, sur des crudités à l’apéritif ou avec des œufs durs.
Recette de la salsa verde
Pour environ 20 cl de sauce.
Ingrédients
- 25 g de feuilles de persil plat
- 15 g d’herbes mélangées (basilic, ciboulette et menthe, par exemple)
- 1 gousse d’ail hachée
- 15 g d’olives vertes dénoyautées
- 1 cuillerée à soupe de câpres au sel, rincées et égouttées
- 2 filets d’anchois, rincés et hachés
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 2 cuillerées à café de vinaigre de vin blanc
- 15 cl d’huile d’olive vierge extra
- sel et poivre
Préparation
- Mettez tous les ingrédients, sauf l’huile, dans le bol d’un robot et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez l’huile progressivement, en filet, pour obtenir une sauce.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : un peu plus de vinaigre pour l’acidité, de câpres pour le piquant.
- Conservez la sauce au réfrigérateur, dans un pot fermé, et consommez-la dans les quelques jours ; les herbes perdent vite leur couleur et leur parfum.
Pour une texture plus rustique, on peut hacher les ingrédients au couteau plutôt qu’au robot.
Les accords
- viandes bouillies, langue de bœuf, pot-au-feu ;
- poissons et fruits de mer grillés ;
- légumes grillés ou rôtis, pommes de terre vapeur ;
- sandwichs et viandes froides.
En Italie, on l’associe aussi à la salsa rossa, sauce aux tomates et aux poivrons, servie à côté d’elle avec le bollito misto.
Les autres « sauces vertes »
Au Mexique, la salsa verde est une sauce à base de tomatillos, de piments verts, d’oignon et de coriandre, servie avec les tacos et les enchiladas. En Espagne, et notamment au Pays basque, la salsa verde est une sauce au persil, à l’ail et à l’huile, liée au jus de cuisson, qui accompagne le merlu. En Allemagne, la Grüne Soße de Francfort réunit plusieurs herbes fraîches dans une base de crème ou de yaourt.
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