Tapenade
La tapenade est une sauce provençale classique au goût ardent, dont les olives constituent le principal ingrédient, relevées de câpres, d’anchois, d’ail et d’huile d’olive. Elle se tartine sur du pain grillé à l’apéritif, accompagne les légumes crus et parfume poissons et viandes. Voici sa recette traditionnelle, ainsi que quelques repères pour la réussir.
D’où vient la tapenade ?
Contrairement à ce que l’on croit souvent, le mot ne vient pas de l’olive mais de la câpre : tapena, en provençal. La câpre est donc, historiquement, l’ingrédient qui donne son nom à la préparation. La recette codifiée est traditionnellement attribuée à un chef marseillais, Meynier, à la fin du XIXe siècle, mais des pâtes d’olives pilées existaient bien avant autour de la Méditerranée. On la prépare avec des olives noires, la version la plus courante, ou avec des olives vertes, à la saveur plus vive.
Ingrédients (pour 10 cl environ)
- 125 g d’olives niçoises dénoyautées
- 2 anchois au sel, rincés et séchés
- 1 gousse d’ail écrasée
- 2 cuillerées à soupe de câpres au sel, rincées et séchées
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
- un peu de jus de citron
- poivre
Préparation
- Dans un mortier ou un robot ménager, écrasez ou mixez ensemble les olives, les anchois, l’ail, les câpres et la moutarde jusqu’à obtention d’une pommade onctueuse. Ajoutez progressivement l’huile pour fluidifier légèrement la sauce, puis le jus de citron et le poivre. Transférez dans un bol et couvrez de film étirable.
- Servez cette préparation sur du pain grillé ou dans des soupes de légumes. La tapenade se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours au maximum.
Conseils pour la réussir
- Le sel : olives, anchois et câpres sont déjà salés ; ne salez pas avant d’avoir goûté.
- La texture : au mortier, la tapenade garde du grain et libère mieux les arômes ; au robot, procédez par impulsions brèves pour ne pas obtenir une purée trop lisse.
- L’huile : choisissez une huile d’olive fruitée ; ajoutée en filet, elle lie la préparation sans la noyer.
- Les olives : des olives déjà dénoyautées font gagner du temps, mais les olives entières dénoyautées au dernier moment sont plus parfumées.
Variantes
La tapenade verte se prépare avec des olives vertes et parfois quelques amandes ; certains y ajoutent des herbes de Provence, du thym frais ou du basilic. Une version sans anchois convient aux végétariens : on compense par un peu plus de câpres et une pointe de citron. Le thon à l’huile, les tomates séchées ou les figues sèches donnent d’autres pâtes à tartiner d’inspiration voisine, mais qui ne sont plus, au sens strict, des tapenades.
Comment la servir
Sur des tranches de baguette grillées ou des croûtons, avec des bâtonnets de légumes crus, dans un sandwich à la place du beurre, glissée sous la peau d’un poulet avant rôtissage, ou en fine couche sur un filet de poisson blanc au four : la tapenade relève presque tout, à condition d’être utilisée avec parcimonie, tant sa saveur est puissante.
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