Terrine de lapin en gelée au mirabelles

30 mins

32 mins

8 personnes

Ingredients

1 lapin de 1, 5 kg,
I coupé en 6 morceaux
350 g de mirabelles
1 oignon
1 carotte
4 feuilles de gélatine
1 zeste d’orange
40 g de beurre
100 g de sucre
40 cl de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe de liqueur de prune
3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
1/2 bouquet de menthe
Sel, poivre

Instructions

Chauffez le beurre dans un faitout pouvant aller au four. Faites-y dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Salez, poivrez. Retirez-les. Jetez le beurre de cuisson. Préchauffez votre four sur th. 6 (180 °C).
Déglacez le faitout avec le vinaigre et la liqueur de prune. Remettez les morceaux de lapin avec la carotte et l’oignon grossièrement émincés. Arrosez du vin blanc. Laissez bouillir 10 minutes. Mouillez avec juste assez d’eau pour recouvrir la viande. Portez à ébullition en écumant. Ajoutez le zeste d’orange et une pincée de sucre. Salez, poivrez. Glissez le faitout couvert dans le four. Laissez cuire 1 heure 30.
Pendant ce temps, portez 30 cl d’eau à ébullition avec le reste de sucre. Faites pocher les mirabelles dénoyautées 10 minutes dans le mélange frémissant. Retirez-les avec l’écumoire. Faites bouillir et réduire le sirop de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe (environ 10 minutes). Versez-le dans le jus de cuisson du lapin.
Au terme de la cuisson, égouttez les morceaux de lapin. Désossez et effilochez la chair. Mélangez-y la menthe ciselée.
Filtrez le jus de cuisson. Dégraissez-le. Rectifiez son assaisonnement. Incorporez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée.
Versez 1 cm de cette gelée refroidie mais encore liquide dans une terrine (ou un moule à cake). Faites prendre 15 minutes au réfrigérateur puis remplissez la terrine de la chair du lapin et des mirabelles en les alternant. Coulez le reste de gelée. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Notes

Réalisez cette terrine à la saison des mirabelles ou toute l’année avec des fruits en conserve au naturel. Pour une variante printanière, remplacez-les par des cerises. Dans ce cas, déglacez au marasquin doublé d’un trait de vinaigre balsamique.
Réfrigération : 12 heures

2. 2. 1

Terrine de lapin en gelée au mirabelles

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