Homard sauce à l'ail
Le homard sauce à l’ail est une recette simple qui met en valeur la chair du homard : les demi-homards rôtissent au four sur un lit de romarin et sont servis avec une sauce crue à l’huile d’olive, à l’ail, au piment et au citron. La cuisson à four très chaud, courte, saisit la chair sans la dessécher. Comptez un homard d’environ 500 g par personne.
Ingrédients (4 personnes)
Pour les homards :
- 4 homards entiers de 500 g environ
- 8 brins de romarin de 15 cm environ
- sel et poivre
Pour la sauce à l’ail :
- 20 cl d’huile d’olive vierge extra
- 4 piments rouges épépinés et finement hachés
- 4 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillerées à soupe de romarin ciselé
- le jus d’un citron
- sel et poivre
Préparation
- Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients dans un saladier, salez et poivrez à votre goût, puis laissez reposer le temps de préparer les homards.
- Fendez les homards en deux dans la longueur, ou faites-le faire par votre poissonnier. Retirez la poche à graviers située dans la tête et le boyau qui court le long de la queue.
- Avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, fêlez les pinces pour accélérer leur cuisson.
- Préchauffez le four à 240 °C (thermostat 8). Tapissez une plaque avec la moitié du romarin et disposez-y les demi-homards, carapace dessous.
- Arrosez d’un peu de sauce, salez, poivrez et couvrez du reste de romarin. Faites rôtir environ 15 minutes : la chair doit devenir blanche et opaque.
- Laissez reposer quelques minutes et servez avec le reste de la sauce.
Bien choisir son homard
On trouve en France deux espèces principales : le homard européen (Homarus gammarus), souvent appelé homard breton, à la carapace bleu sombre, et le homard américain (Homarus americanus), brun-vert et généralement moins cher. Tous deux virent au rouge à la cuisson : la chaleur libère un pigment, l’astaxanthine, jusque-là lié à des protéines qui lui donnaient une teinte sombre. Un homard frais est vif et réagit quand on le manipule ; il se conserve peu de temps et s’achète de préférence le jour même.
Couper un homard vivant ?
Pour cette recette, le homard doit être fendu cru. La question du bien-être animal se pose : des travaux scientifiques suggèrent que les crustacés décapodes peuvent ressentir la douleur, et la Suisse impose depuis 2018 de les étourdir avant de les mettre à mort. Un coup de couteau rapide et précis dans la tête, qui détruit les principaux centres nerveux, est la méthode habituellement pratiquée en cuisine avant de fendre l’animal ; votre poissonnier peut s’en charger.
Accompagnements
Ce plat se marie avec une salade verte, des pommes de terre vapeur ou un riz blanc qui absorbera la sauce. Côté vin, un blanc sec et vif accompagne bien le homard. La sauce, crue et pimentée, peut être adoucie en réduisant le nombre de piments ou en retirant soigneusement leurs graines.
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