Aïoli ou mayonnaise à l'ail
L’aïoli, parfois présenté comme une mayonnaise à l’ail, est une sauce émulsionnée de la cuisine provençale à base d’ail pilé et d’huile d’olive. Son nom vient du provençal et associe l’ail (alh) et l’huile (òli). La version proposée ici, enrichie de jaunes d’œufs, de citron et de moutarde, donne environ 30 cl de sauce et se prépare en une dizaine de minutes.
Aïoli ou mayonnaise à l’ail : quelle différence ?
Dans sa forme la plus ancienne, l’aïoli s’obtient en pilant longuement l’ail au mortier puis en y incorporant l’huile d’olive goutte à goutte : c’est l’ail lui-même qui permet l’émulsion. La plupart des recettes actuelles ajoutent du jaune d’œuf, ce qui facilite la prise et rapproche la sauce de la mayonnaise. On en trouve des cousines autour de la Méditerranée, comme l’allioli catalan. Selon les régions et les pays, certains y incorporent aussi de la pomme de terre écrasée ou de la mie de pain.
Ingrédients (pour 30 cl environ)
- 2 à 8 gousses d’ail, selon votre goût
- ½ cuillerée à café de sel de mer
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 30 cl d’huile d’olive vierge extra
- 1 à 2 cuillerées à café d’eau bouillante (facultatif)
Préparation
- Mettez les gousses d’ail épluchées et le sel dans un mortier et écrasez-les au pilon jusqu’à obtenir une pâte.
- Transférez ce mélange dans un robot, ajoutez les jaunes d’œufs, le jus de citron et la moutarde, puis mixez jusqu’à obtenir une pommade de couleur pâle.
- Robot en marche, versez l’huile en un mince filet continu jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée, épaisse et brillante.
- Si elle est trop ferme, détendez-la avec une ou deux cuillerées à café d’eau bouillante. Couvrez et réservez au frais.
Conseils de réussite
Tous les ingrédients doivent être à la même température, idéalement à température ambiante, pour que l’émulsion prenne. Versez l’huile très progressivement au début. Si la sauce « tranche », recommencez avec un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez-y peu à peu la sauce ratée. Un germe vert au centre des gousses d’ail rend la sauce plus piquante et moins digeste : retirez-le. Certains cuisiniers coupent l’huile d’olive d’une huile plus neutre pour obtenir un goût plus doux.
Le grand aïoli et autres usages
En Provence, le « grand aïoli » est un repas complet, traditionnellement servi le vendredi : la sauce y accompagne de la morue pochée, des légumes cuits à l’eau (pommes de terre, carottes, haricots verts), des œufs durs et parfois des escargots ou des coquillages. L’aïoli sert aussi de sauce pour tremper des légumes crus à l’apéritif, pour relever des coquillages grillés ou un sandwich, et il entre dans la bourride, soupe de poisson provençale.
Conservation et précautions
Comme toute sauce aux œufs crus, l’aïoli fait maison doit être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement, de préférence le jour même. Utilisez des œufs très frais. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes fragiles doivent éviter les préparations à base d’œufs crus.
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