Bouillabaisse provençale
Cette recette de bouillabaisse servie avec de la rouille et des croûtons de pain grillé est ma préférée. Par tradition, en Provence, on met toujours des rascasses ou des girelles, du rouget et du grondin; cependant, d’autres poissons goûteux comme le mulet, le maquereau sauront également donner un excellent parfum à la soupe.
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6 personnes
Ingredients
- 1,2 kg de poissons mélangés
- 250 g d’anguille de mer
- 250 g de crevettes crues
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d’ail écrasées 1 bulbe de fenouil coupé en dés
- 1 cuillerée à soupe de thym haché
- 1 cuill. à café de piment de Cayenne
- 5 cl d’eau-de-vie
- 800 g de tomates pelées en dés
- 2 cuillerées à soupe de purée de tomates séchées
- une pincée de filaments de safran
- 1,5 I d’eau froide
- Rouille :
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 piment rouge séché haché
- une bonne pincée de sel
- 1 jaune d’œuf
- 15 cl d’huile d’olive vierge extra française
- Pour servir :
- tranches de pain grillé
- parmesan fraîchement râpé
Instructions
- Détaillez les poissons en gros morceaux, sans oublier les têtes. Chauffez la moitié de l’huile dans une sauteuse et faites rissoler le poisson et les crevettes, en plusieurs fois, pendant 5-8 minutes. Retirez avec une écumoire et transférez dans une grande cocotte.
- Versez le reste d’huile dans la sauteuse et faites revenir les oignons, l’ail, le fenouil, le thym et le piment de Cayenne pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Ajoutez l’eau-de-vie et portez à ébullition à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
- Transférez le contenu de la sauteuse dans la cocotte et incorporez les tomates, la purée de tomates, les filaments de safran et l’eau froide. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Retirez la cocotte du feu, laissez refroidir 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la rouille. Dans un robot ménager, mixez ensemble l’ail, le piment, le sel et le jaune d’œuf jusqu’à obtention d’une sauce pâle puis, sans arrêter
- appareil, versez l’huile en filet continu jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et brillante. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de fumet de poisson, mixez à nouveau et vérifiez assaisonnement. Transférez dans un bol et couvrez de film étirable.
- Écrasez le poisson de façon à obtenir une purée assez homogène. Passez celle-ci au chinois, dans une cocotte propre, en pressant fortement pour extraire tout le jus. Chauffez à nouveau la soupe et laissez frémir 15 minutes pour la faire légèrement réduire.
- Servez la bouillabaisse dans des écuelles chaudes, en garnissant d’une tranche de pain grillé tartinée de rouille et de parmesan râpé.
2.2.1