Merlu aux poivrons
Le merlu aux poivrons est une recette d’inspiration espagnole : des darnes de merlu mijotent sur un lit de poivrons rouges, d’ail, de pommes de terre et de xérès, puis se servent avec du pain croustillant et de l’aïoli. Le merlu est apprécié dans tous les pays de la Méditerranée, et les Espagnols comme les Portugais en sont particulièrement friands. Comptez environ 200 g de poisson par personne.
Le merlu, un poisson à chair fine
Le merlu européen (Merluccius merluccius) est un poisson de mer que l’on trouve souvent sur les étals français sous le nom de colin. Sa chair blanche, peu grasse et feuilletée, se défait facilement à la cuisson, d’où l’intérêt de le cuire à couvert et à feu doux. En Espagne, où il porte le nom de merluza, il fait partie des poissons les plus consommés. On le trouve en darnes, en filets ou entier ; pour cette recette, les darnes, plus épaisses, tiennent mieux.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 4 petits poivrons rouges, épépinés et grossièrement émincés
- 4 gousses d’ail pelées
- 2 brins de thym
- une pincée de paprika fort
- 8 cl de xérès sec
- 4 pommes de terre
- 4 à 8 darnes de merlu, selon la taille du poisson
- 2 feuilles de laurier
- sel et poivre
- pour servir : du pain croustillant et de l’aïoli
La préparation
- Chauffez l’huile dans une cocotte. Ajoutez les poivrons, l’ail, le thym et le paprika, et faites revenir 15 à 20 minutes à feu doux en remuant souvent.
- Versez le xérès et portez rapidement à ébullition jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
- Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l’étuvée 10 à 12 minutes, rafraîchissez-les à l’eau froide et coupez-les en dés.
- Incorporez les pommes de terre aux poivrons, salez et poivrez.
- Assaisonnez les darnes de merlu et posez-les sur le lit de légumes en pressant légèrement. Ajoutez le laurier et 4 cuillerées à soupe d’eau.
- Couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes selon l’épaisseur du poisson, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Conseils de cuisson
Le poisson est cuit lorsque sa chair est devenue opaque jusqu’à l’arête et se détache facilement. Mieux vaut vérifier un peu avant la fin du temps indiqué : trop cuit, le merlu devient sec et s’effrite. Le paprika fort donne une note piquante ; pour un plat plus doux, on peut le remplacer par du paprika doux ou du pimentón fumé, très employé en Espagne. Le xérès sec, vin andalou, peut être remplacé par un vin blanc sec, mais il apporte au plat un parfum caractéristique.
L’aïoli pour accompagner
L’aïoli est une sauce émulsionnée à l’ail et à l’huile d’olive, commune à la Provence et à l’Espagne, où elle se nomme alioli. Une cuillerée sur le poisson ou sur un morceau de pain relève ce plat familial, qui se sert directement dans la cocotte. Un simple filet de jus de citron peut aussi convenir à ceux qui préfèrent un accompagnement plus léger.
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