Risotto au speck fumé et au mascarpone
Le risotto au speck fumé et au mascarpone est un plat italien du nord dans lequel le riz Arborio, nacré dans l’huile avec l’oignon et le speck, cuit dans un bouillon de volaille avant d’être lié au mascarpone et au parmesan. Le speck apporte une note fumée et salée, le mascarpone une texture crémeuse. La préparation demande environ trente minutes.
Le speck, qu’est-ce que c’est ?
Le speck est un jambon cru légèrement fumé, typique du Haut-Adige (Tyrol du Sud), dans la région italienne du Trentin-Haut-Adige. Le « Speck Alto Adige » bénéficie d’une indication géographique protégée. On le trouve chez les traiteurs italiens et dans de nombreux supermarchés, en fines tranches. À défaut, un autre jambon cru fumé peut le remplacer, avec un goût différent.
Les ingrédients
- riz Arborio superfino (la quantité indiquée dans la fiche d’origine, « 50 g », est manifestement incomplète au regard du litre et demi de bouillon : à vérifier) ;
- 200 g de speck fumé coupé en fines tranches ;
- 1,5 litre de bouillon de volaille ;
- 180 g de mascarpone ;
- 100 g de parmesan râpé ;
- 1 oignon ;
- de l’huile d’olive ;
- un verre de vin blanc sec, par exemple un chardonnay ;
- sel et poivre du moulin.
La préparation
- Pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir avec le speck dans une sauteuse à fond épais, avec un filet d’huile d’olive.
- Lorsque l’oignon est blond et le speck doré, versez le riz et mélangez bien : les grains deviennent translucides et nacrés.
- Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
- Mouillez avec le bouillon de volaille chaud. La fiche d’origine indique de couvrir et de laisser cuire 15 minutes à feu doux ; la méthode traditionnelle consiste plutôt à verser le bouillon louche après louche en remuant, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme.
- Rectifiez l’assaisonnement en tenant compte du sel déjà apporté par le speck et le parmesan.
- Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan sans mélanger, couvrez et laissez reposer quelques instants (la durée de la fiche d’origine est partiellement illisible).
- Procédez enfin à la mantecatura : mélangez vivement pour lier le riz, puis servez aussitôt.
Qu’est-ce que la mantecatura ?
La mantecatura est l’étape finale du risotto. On incorpore hors du feu un corps gras, traditionnellement du beurre, ici le mascarpone, et du fromage râpé, puis on remue énergiquement. L’amidon libéré par le riz s’émulsionne avec ces ingrédients et donne au plat sa consistance crémeuse et souple, dite all’onda, « en vague », lorsqu’il ondule légèrement dans l’assiette.
Conseils
- Gardez le bouillon chaud tout au long de la cuisson pour ne pas interrompre celle du riz.
- Ne rincez jamais le riz : l’amidon de surface est indispensable à l’onctuosité.
- Servez dans des assiettes chaudes, car le risotto épaissit vite en refroidissant.
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