Bouillons
Les bouillons que l’on utilise en Espagne ne sont pas sensiblement différents de ceux qui existent dans les autres pays méditerranéens. Un bon bouillon demande des ingrédients de qualité. Les légumes doivent être bien nettoyés, et les arêtes des poissons parfaitement lavées et rincées pour éliminer toute trace de sang. Les carcasses de poulet seront quant à elles débarrassées de tout excédent de gras. La durée de la cuisson, pour les différents bouillons, est de première importance.
Un bouillon de légumes trop cuit devient complètement fade, tandis qu’un court-bouillon pour poisson, s’il est trop cuit, devient amer. En revanche, s’il s’agit d’un bouillon de volaille ou de viande, plus il cuit longtemps, plus il se concentre en saveur. Tous les bouillons peuvent être préparés à l’avance et, une fois cuits, congelés pour un usage ultérieur. Une solution très pratique consiste à verser le bouillon dans des bacs à glaçons, ce qui permet d’utiliser juste la quantité désirée pour la recette.
| Recette: Bouillons de légumes |
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- 2 oignons pelés finement émincés
- 2 poireaux parés, lavés et finement émincés
- 8 branches de céleri finement hachées
- 1 bulbe de fenouil paré et finement émincé
- 2 grandes carottes pelées et finement émincées
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 2 brins de persil plat
- 1 brin de romarin
- 1/2 tête d’ail coupée dans le sens horizontal
- 1 c. a c. de grains de poivre noir
- 3 litres d’eau froide
- Réunissez tous les ingrédients solides dans une grande casserole à fond épais et versez l’eau par-dessus.
- Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter doucement à découvert pendant 45 minutes.
- Laissez refroidir légèrement puis passez le tout dans une passoire fine.
- Laissez refroidir complètement
- conservez dans le réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 semaine au
- maximum ; congelé, le bouillon se conserve pendant 1 mois.